Адметныя: как семеро минских барменов открыли школу в старом заводском цеху

Школа Splash&Dash третий месяц работает на последнем этаже завода им. Кирова. Этот корпус станкостроительного предприятия на Красноармейской вот уже который месяц без громких заявлений превращается в современный лофт. Тут открываются кафе и службы доставок, студии и школы. Сюда же пришли семеро минчан, чьи имена – или, по крайней мере, лица – знакомы многим.

Евгений Мельников, Василий Сапунков, Евгений Кузнецов, Дэнис Вальдес, Евгений Рогов, Михаил Коноваленко и Дмитрий Юрченко – одни из лучших барменов Минска, или, как принято говорить в школе, бартендеров – решили, что барный Минск нужно подтолкнуть. И открыли школу барменов.

История Splash&Dash началась весной прошлого года. Тогда Женя Мельников, главный инициатор проекта, стал искать подходящие для школы помещения – нужное нашлось в июне. На четвертом этаже завода Кирова стояли старые станки и текла крыша – Женя несколько месяцев приходил сюда в свободное от работы время: вместе с друзьями убирал, красил и штукатурил старый заводской цех, превращая его в будущую школу барменов.

Через некоторое время он уволился со своей основной работы: «Если бы Женя не ушел из-за барной стойки, то не построил бы стойку здесь», – смеются его коллеги, которые как раз собрались на еженедельную планерку – группа учеников уже ушла. Учредители школы признаются, что это их первая полноценная группа студентов: обучение в Splash&Dash должно было начаться еще в сентябре 2014-го, но из-за затянувшегося ремонта и кризиса первые ученики появились только в этом году.

«Я давно хотел открыть такое место… – Женя на секунду задумывается. – Это что-то вроде “дома” для барменов, куда можно прийти и попробовать приготовить какой-то коктейль, подготовиться к конкурсу, потренироваться. Наша профессия довольно специфическая – многие ребята ночью работают, а днем спят. Когда я работал барменом, чувствовал себя не в своей тарелке: общаешься с друзьями и одногруппниками – у них один ритм жизни, а у меня другой. Я не всегда мог с ними отдохнуть, куда-то сходить. Поэтому и хотел создать место, куда бармены могли бы приходить в любое время и делать то, что хочется».

Женя вспоминает, как вернулся из киевской школы барменов «Планета Z» в Минск и понял, что в нашем городе полноценных независимых школ бартендеров попросту нет – школы на базе баров и ресторанных групп не в счет.

«Мы решили, что нужен проект, который взбудоражит барный Минск, – долгое время город был в стагнации, – присоединяется к разговору Дмитрий Юрченко, бар «Бессонница». – Мы следим за тенденциями и хотим идти в ногу с такими городами, как Нью-Йорк, Лондон, Токио и Сингапур, – и уж точно не уступать этим городам в “высоте полета барной мысли”. Коллеги из других стран говорят, что мы ничуть не хуже – это приятно. Но хочется, чтобы культура пития повысилась, перестала ассоциироваться с походом в магазин за выпивкой. Чтобы минчане, как в той же Испании, встречались бы в барах без повода – а не как старшее поколение ассоциировали их с юбилеями, годовщинами и похоронами».

Кто приходит на курсы к ребятам? Молодые люди, которые решили сменить профессию или начать лучше понимать сферу общепита, повысить свою квалификацию. Есть тут и юристы, и официанты, и даже журналистка. «Люди романтизируют работу бармена – считают, что это некий социальный лифт, возможность очень быстро попасть в среду, с которой человек никогда не был знаком, – говорит Евгений Кузнецов, шеф-бармен «Хулигана», в прошлом – шеф-бармен Blondes & Brunettes и старший бармен News Cafe. – Но мы сразу сбиваем с наших учеников эту спесь – рассказываем, что это внешнее, что им придется тяжело работать, придется увидеть другие стороны профессии».

Каждый будний день на протяжении месяца студенты приходят в школу и проводят тут полдня. С 9:00 до 13:00 им читают лекции об алкоголе и психологии профессии, проводят практические занятия и даже учат флейрингу – артистичному подбрасыванию бутылок. Перед экзаменом студентов приглашают на двухнедельную стажировку в бары, где работают создатели школы: «Бессонницу», «Чердак», Café De Paris, «Герои», BarDuck, Milano, ID bar, «Хулиган» и другие знаменательные места барного Минска. 

«Наша программа – это удачный коктейль из нашего опыта, из разных подходов к приготовлению напитков. Мы практикующие бармены, и в этом сила нашей школы», – говорит Женя Кузнецов. К нему присоединяется Женя Рогов из ID bar: «Мы общаемся с барменами по всему миру, следим за тем, что происходит в нашей сфере, и стараемся реализовывать новинки».

После курса ученики получат дипломы школы Splash&Dash – либо «сертификат с отличием», либо «сертификат о прохождении курса». Василий Сапунков из Café De Paris и Milano подчеркивает: «Просто так сертификаты мы раздавать не будем – иначе обесценим себя».

В планах у школы курсы выходного дня и, возможно, вечерние занятия. А позже и специальные курсы для тех, у кого есть опыт работы за барной стойкой, но кто хотел бы повысить квалификацию. Будут здесь и занятия сценической речью – она барменам, которые много общаются с посетителями, точно не помешает.

«Наша цель – написать книгу, методику по подготовке универсального бармена-супергероя, – смеется Женя Кузнецов.– И если один из наших учеников станет нашим коллегой, достойным участником “барной сцены” – это будет большая удача». 

«Мы хотим, чтобы приходящие к нам люди понимали, что быть барменом здорово, чтобы бартендеры испытывали профессиональную гордость, а не стеснялись своей работы», – добавляет Дима Юрченко.

Создатели школы очень живо обсуждают ситуацию с барами в Минске: «Последние пять лет коктейльные карты всех баров города были похожими. Везде готовили Martinez, Manhattan, Old Fashioned и Whiskey Sour – классические коктейли были везде!» – горячится Кузнецов. «Но это нормальная история – надо сначала выучить азбуку, а потом “писать свою книгу”, все закономерно», – объясняет Вася.

«Классика – нестыдная основа. Каждый гость, который приедет в Минск, выпьет в наших барах такой же дайкири, как в Лондоне или Сингапуре. Но минские бармены готовят уже не только классику, но и твисты на нее – и даже авторские коктейли. Минск отходит от классики – она все еще есть, и это здорово, но появляется разнообразие и выбор», – уверен Женя.

Женя говорит, что многим посетителям пока сложно ориентироваться в новых коктейлях, но в течение ближайших лет ситуация изменится, в том числе благодаря школе. «В Минске уже достаточно баров, которые в свое время обогнали время и были слишком строгими к гостям, слишком “классическими”. Надо быть проще и немножко гибче – и находить к гостю подход. Но у нас молодая коктейльная культура – всего пять лет шумим, а существуем лет десять».

Пользуясь концентрацией профессионалов в одном месте, спрашиваем: так каких все-таки баров не хватает Минску?

«Сейчас не хватает тематических мест, – говорит Дэнис Вальдес, бар «Герои». – Проблема в том, что все играют в бистро-пиццу-суши-кальян с русской кухней. То же и в барах – всюду есть модная коктейльная карта, 18 видов разливного пива и винная карта на 100 позиций. Нужно приходить к тому, чтобы пить вино в винном баре, где есть специальная посуда для него и где работают профессионалы, которые смогут вас чему-то научить.

Может быть, не хватает специальных мест с ромом – да, у нас пока привозят недостаточно сортов рома, но со временем поставщики поймут, что нужно везти больше разного алкоголя. Когда люди начнут ходить в монозаведения, все будет развиваться. И все должно начаться с нас – потому что нам это интересно».