Адметныя: как без опыта создать процветающую французскую кондитерскую в спальном районе Минска

Мы приезжаем в Moulin к 7 утра. Для посетителей кондитерская откроется в 7:30, но у команды рабочий день уже в разгаре – хозяйка Moulin Татьяна встречает нас у входа, и мы с интересом наблюдаем, как кондитерская оживает и готовится к новому дню. Заглядываем на кухню: у пекаря рабочий день начался в 6 утра, к нашему приходу уже многое готово.

– Даша, принесите нам, пожалуйста, кофе, – обращается Татьяна на «вы» к молоденькой бариста. Moulin готов к открытию. Мы садимся, чтобы поговорить с хозяйкой о том, как ей удалось создать кондитерскую, которая отличается от других.

«ОТКРЫТЬСЯ В ЦЕНТРЕ – ЭТО ПРОСТО. СЛИШКОМ ПРОСТО»

– Мы не даем никакой рекламы: все эти билборды, навязчивое присутствие в социальных сетях и на интернет-ресурсах – не для нас, – объясняет Татьяна, почему на интервью с нами она согласилась не сразу. – Для меня ценно, когда знаешь всех посетителей по имени и в лицо. Я хочу, чтобы место жило. Мне радостно наблюдать, как к нам приходят будущие мамы, потом они приходят уже с колясками, а потом с карапузами, которые ходят и тыкают пальчиками в витрины. Конечно, когда люди открывают сетевые кондитерские, там все стараются быстрее окупить затраты – все очень четко просчитывается. Но часто при этом теряется и качество продукта, и душа заведения. 

Бизнес-модель в Moulin иная: здесь всего 12 посадочных мест, нет Wi-Fi и помещениe у кондитерской не арендованное, а собственное – изначально рассчитывали на то, что будут работать тут очень долго. Сейчас Moulin уже 2 года, с тех пор несколько заведений в этом здании уже успели закрыться, а у кондитерской дела идут хорошо. Ничего странного в том, что такое заведение открылось в спальном районе, Татьяна не видит:

– Спальный район – это не проблема. В Париже все интересные кондитерские тоже находятся вне туристических зон – их еще надо поискать. В центре только сетевые места для туристов, сами французы туда не ходят. Кондитерская со своей культурой и атмосферой – кофе, выпечка, свежий хлеб – удобнее для спального района. Так что да, мы ориентировались на мировую культуру. Ну и потом, в центре – это просто. Слишком просто, – смеется Татьяна. – А мы не ищем простых путей. 

Но и ни о каком «тернистом пути к собственному бизнесу» Татьяна и слышать не желает. После БГЭУ она 12 лет проработала в банке, где ей тоже очень нравилось. Работать приходилось головой, а в свободное время очень хотелось поработать руками – так Татьяна и увлеклась выпечкой. Например, когда семья покупала домик в деревне, больше всего Татьяну интересовала рабочая печь, чтобы самой выпекать хлеб по старинным  рецептам. Много лет наша героиня пекла хлеб, печенье, десерты для себя, для семьи и для коллег – чтобы поднять их боевой дух в обычный для банковской сферы авральный последний день месяца, а по выходным изучала новые рецепты. Через какое-то время Татьяна все чаще стала слышать: «Пора тебе открывать что-то свое».

«Я РАБОТАЮ 26 ЧАСОВ В СУТКИ. ЭТО ЗАЧАСТУЮ И АДСКИЙ ТРУД»

–  Я ушла из банка в один день – сразу открывать кафе, потому что возглавлять отдел в банке и заниматься бизнесом одновременно невозможно. Нашла партнера-соучредителя, и мы сразу стали заниматься строительством, регистрацией и построением бизнес-процессов, разработкой рецептуры. Конечно, я благодарна своему бывшему руководителю, что он меня вот так в один день отпустил. Но он слишком хорошо меня знал. Знал, как это все для меня важно, пробовал выпечку, которую я приносила, и понимал: рано или поздно это должно было случиться, – улыбается Татьяна. 

Опыта работы в ресторанном бизнесе у Татьяны не было. Зато были фундаментальные знания о том, как строятся бизнес-процессы и как управлять персоналом.

– Есть и хорошее в том, что приходишь из другой сферы. Ты не копируешь способы ведения бизнеса своих прежних работодателей, не знаешь всех этих накатанных схем и делаешь так, как считаешь нужным. В итоге все работает и часто даже лучше, чем если бы ты кого-то копировал. Мне мои ребята-бариста говорят: «Татьяна, вы как с другой планеты: так никто не делает». Но мы так делаем, и у нас это работает.

Moulin Татьяна открыла через год после того, как ушла из банка: все это время она занималась стройкой, искала подрядчиков и поставщиков продуктов. К продуктам в Moulin вообще относятся с особым трепетом: команда категорически отказывается использовать готовые смеси, макароны готовят на миндальной пудре, а фруктовое пюре, пасту пралине и муку для хлеба привозят из Франции.

Кстати, во Францию Татьяна ездит регулярно – последняя поездка команды в Париж состоялась буквально несколько недель назад:

– К нам приезжает французский кондитер, смотрит, как поставлены процессы, проводит обучение и мастер-классы. Но для меня очень важно, чтобы ребята тоже ездили  во Францию. Мы ездили на пекарскую стажировку, чтобы повысить профессиональный уровень пекарей и открыть новые горизонты. Вернулись воодушевленные, с чувством «вау, сколько всего еще можно делать», но и с осознанием того, что то, что мы делаем, – мы делаем хорошо.

Пока мы разговариваем, кондитерская открывается. Заходят первые гости и сразу здороваются с Татьяной. Постоянных посетителей Татьяна действительно знает в лицо и по именам: иногда они участвуют в дегустации новых десертов, а время от времени Татьяна может обратиться к ним за советом.

– Хорошо, когда тебя все время хвалят. Но тогда и развития нет никакого. Самая ценная информация – это здоровая критика, когда что-то не получается. Потому что именно тогда есть возможность «прокачаться», получить новые знания и выйти на новый уровень.                   

Татьяна приходит в Moulin каждый день: отключиться от работы даже на время почти невозможно.

– Бизнес – это как маленький ребенок. Когда он родился, ты должен проводить с ним все время. Потом он подрастает, и ты можешь немножко отойти. Со временем я начала понимать, что отдыхать надо обязательно, иначе картина мира сужается. К тому же здесь все зависит от тебя, а значит, если ты будешь усталый и агрессивный, то и гости будут это ощущать.

Татьяна подчеркивает, что ей очень повезло с командой – к ней часто приходят люди с самой правильной мотивацией для такой работы, которые «больше всего на свете любят кормить людей и наблюдать за тем, как те уходят сытые, довольные и счастливые». Во многих странах мира быть официантом или бариста – нормальный жизненный выбор, а не подработка во время учебы, и Татьяна надеется, что эта культура доберется и до Минска:

– Мы с дочкой однажды были в Черногории, и там нас очень впечатлил официант в маленьком ресторане. Он был уже в годах, но обслужил по-королевски – идеально прямая спина, отточенные движения. Было заметно, что свою работу он любит и гордится ею.

Пока же, следуя европейской традиции, Татьяна сама может поработать и в качестве пекаря, и в качестве бариста, и в качестве кондитера. И не только в случае форс-мажоров, но и просто для того, чтобы чувствовать процессы, помнить обо всех тонкостях. А еще потому, что верит: «Нельзя говорить людям, как работать, если сам никогда не выполнял их обязанности».

На часах уже 9 утра: гости заходят выпить кофе или купить выпечку с собой. Татьяна рассказывает, что периодически в Moulin приходят группы детей – посмотреть, как работают настоящие пекари и кондитеры. Недавно подростки с бизнес-курсов спросили у нее, сколько часов надо работать над собственным делом.

– Я ответила, что надо 26 часов в сутки. Это труд и зачастую адский. И надо очень сильно любить свою работу, чтобы отдаваться ей полностью. Если говорить о какой-то формуле успешного бизнеса, то мне кажется, что это – эмоции и труд. Если нет эмоций и ты просто много работаешь, то превращаешься в лошадь, а если не трудишься, но эмоций много – то в порхающую бабочку без результатов. А если есть и эмоции, и труд, то все получится идеально!

ООО «ЭС ЭМ ДЖИ», УНП 190247301