Адметныя: отказаться от французского и итальянского хлеба, чтобы печь настоящий белорусский

«БЕЛОРУССКОЙ СЕЙЧАС СЧИТАЮТ КУХНЮ ВРЕМЕН СССР»

К ребятам из Žorny («Жорны») мы приходим в 10 утра. Как раз в тот момент, когда Алесь собирается ставить в духовку свой собственный хлеб. Парень ведет нас на небольшую кухню однокомнатной квартиры, усаживает за стол, а сам ставит в духовку тесто, попутно рассказывая, как Žorny появились три года назад. Появились довольно спонтанно – как один из пунктов must do в новом году.

На самом деле идея печь хлеб возникла у парня раньше: в детстве он все лето проводил у бабушки, которая всегда рассказывала о своем собственном хлебе, не таком, как в магазине.

– Мне эти рассказы запали в душу, и я очень хотел попробовать тот хлеб, но бабушка отказывалась его печь. Говорила, что ей уже сложно, – продолжает Алесь. Впрочем, когда через много лет Алесь стал печь хлеб, он расспросил бабулю о технологиях приготовления. И та рассказала, как раньше пекли настоящий хлеб.

– То, что мы готовим, называется литвинской кухней. Белорусской сейчас принято считать кухню, которая закрепилась во времена СССР, а литвинские блюда по-прежнему остаются неизвестными для большинства белорусов, – говорит Алесь, проверяя хлеб в духовке.

Зоя с Алесем готовят по рецептам книг XIX века, немало рецептов почерпнули из «Лiтоўскай гаспадыні» и «Лiтоўскай кухаркі». При этом многие их продукты укладываются в современные тренды вегетарианства или веганства.

– Яблочный сыр, например, пользуется большой популярностью у нынешних минских вегетарианцев, потому что в его составе нет ни одного продукта животного происхождения, – рассказывает Алесь.

Но для яблочного сыра пока не сезон – нужно дождаться осени. Поэтому сейчас ребята активнее занимаются хлебом, пряниками, мазурками, отыскивая рецепты в старых книгах.

– В основном это, конечно, ржаной хлеб, а он, если говорить технически, достаточно непростой, – объясняет Алесь.

«В ГЛАЗАХ РОДИТЕЛЕЙ МЫ НЕУДАЧНИКИ»

Помимо хлеба Žorny занимаются еще и сладостями. Это уже лежит на плечах Зои, которая, вдохновившись примером мужа, начала печь и разрисовывать пряники, печь мазурки – сладкие пироги по рецептам XIX века. Люди, которые попробовали мазурки, удивляются, что в нашей традиционной кухне было такое вкусное блюдо.

– Я не художник, поэтому картинки не придумываю, а просто пытаюсь перерисовать. Иногда получается похоже, иногда не очень, – улыбается Зоя.

Ребята признаются, что Žorny – это скорее культурный проект: для того чтобы стать чем-то большим, ребятам нужен цех, профессиональное оборудование, а пока что Алесь и Зоя работают на маленькой кухоньке с обычной плитой и духовкой.

– Если все будет хорошо, то мы уже осенью надеемся найти помещение, которое позволило бы нам официально оформить свою деятельность. А пока что печем для себя, друзей и родственников, – улыбается Алесь.

По словам Зои, проект развивается, но медленно и со скрипом.

– Мы делаем выпечку в рамках белорусской традиции, а она уникальна, не похожа на кухню наших соседей. Для белорусов это будет казаться чем-то новым, но это просто очень хорошо забытое старое, – рассказывает Алесь.

Еще с того времени, когда Алесь только начал интересоваться белорусским хлебом, он понял, что эта тема разработана слабо. Поэтому, собирая информацию, Алесь систематизировал ее и уже несколько лет пишет книгу по белорусской хлебной традиции под названием «Штука хлеба».

– Часть этой книги уже можно почитать. Она опубликована на сайте budzma.by, – рассказывает Алесь.

Параллельно ребята совместно с профессиональным поваром затеяли проект «Словы і стравы», в рамках которого создают сайт, где в свободном доступе будет представлен «Кухарскi слоўнiк беларускай мовы». Алесь составлял его несколько лет. Во второй половине проекта будут систематически готовить блюда по рецептам белорусских кулинарных книг ХІХ века.

– Вообще, такой хлеб, на закваске, готовится около 12 часов, – говорит Алесь, ставя только что готовый хлеб на стол. С начала нашего разговора прошло всего 1,5 часа, за которые хлеб испекся. – Самое важное для вкуса хлеба – время.

Этим-то ребята и отличаются от «промышленных» хлебопеков. Хлеб Žorny не требует химических усилителей вкуса. Алесь печет его с разными добавками, в том числе с чернушкой – специей, которую раньше традиционно использовали в хлебе, но давным-давно забыли.

– Алесь, а вы давали пробовать хлеб своей бабушке?

– Да, она пробовала мой хлеб, – улыбается Алесь. – Хвалила. Сказала, что вкусный и очень похож на тот, который она пекла в молодости.

Мы смотрим на только что испеченный хлеб и замечаем, что у него очень мало общего с магазинным. Но, кажется, именно это хлебное хобби иногда играет с ребятами злую шутку. Зоя признается, что их родители серьезно не воспринимают хобби детей.

– В глазах родителей мы неудачники и нам бы стоило устроиться на «нормальную» работу в офис, сидеть там по 8 часов.

Но, слава богу, Алесь с женой поставили цель сделать Žorny не только культурным, но и бизнес-проектом. Который докажет, что драники – это не самый главный повод гордиться кулинарной Беларусью.