«Где родился, там и пригодился» – это не древняя попытка ограничить перемещения людей, а более глубокая мысль о том, что в родных краях нам помогает абсолютно все.
В травничестве есть понятие о том, что лучше всего конкретному человеку помогают отвары на воде и травах, собранных в местах его происхождения. C едой то же самое, и тут примешивается еще и польза для экологии: чем меньше транспортный след, тем лучше для всех нас.
Почему нам, как японцам, стоит перейти на корнеплоды
Любая национальная кухня хороша тем, что в ней максимально используют сезонные продукты, выращенные прямо на месте. Фермерская еда у нас довольно дешевая, так что если у вас нет домика в деревне со своими тыквами, яблоками и зеленью, то вас ждет Комаровка! У нас есть таблица сезонных продуктов на лето, сохраните в закладках.
В рационе наших предков всегда было много капусты, лука, чеснока, репы, редьки, свеклы, моркови, тыквы – почти все эти продукты отлично хранятся зимой. Вообще, нас вполне можно называть root culture (корневой культурой), потому что белорусы ели и едят много корнеплодов.
Японцы считаются самой стройной нацией в мире, и именно они вывели какое-то невероятное количество сортов редьки и редиски (из Азии все это и пришло), которые помогают снижать уровень холестерина, улучшать пищеварение и обмен веществ, а горчичное масло, которое в них содержится, имеет антибактериальные свойства.
Топинамбур растет очень быстро, не требует ухода, но салат из него очень вкусный, а еще он понижает уровень сахара в крови и помогает печени. В общем, не забывайте про корни!
Наши предки не жарили, а тушили
Еще о сезонности: сливочное масло в деревнях чаще сбивали летом, когда корова давала больше молока, а зимой источником жиров было сало. В пост – льняное масло. К пользе льняного масла есть вопросы, так что этим заморачиваться не будем, но от бутерброда с салом, хреном и черным хлебом не отказывайтесь.
И помните, что жарить в большом количестве масла было невыгодно, поэтому наши предки старались больше тушить, варить и запекать. Повар Александр Чикилевский рассказывал об идеальном способе готовки – это томление. Горшок ставили в разогретую печь, и пока она медленно остывала за ночь, то отдавала блюду свое тепло, делая его вкус и текстуру особенными.
Мы не бульбашы: ліцвіны ядуць бацвінне
Во времена ВКЛ поляки называли литвинов boćwiniarze, то есть «бацвіннікі». Предполагалось, что это обидно, как и «бульбаши», пишет Алесь Белы. «Бацвінне» – это листья и стебли свеклы, а также блюдо, которое из нее приготовлено.
Такую еду обычно готовят весной и в начале лета – и это не только свекольные листья, но и другие молодые растения: крапива, сныть, щавель, лебеда, одуванчики. Самые полезные витаминные добавки, которые можно себе представить!
Если этой весной наберете или купите свежей молодой ботвы, то лучше не варить, а добавить в холодник – сметана, укроп и яйцо лучше всего оттеняют вкусы молодых трав.
Наши предки заготавливали зелень на зиму: собирали до цветения, складывали в емкости, пересыпали солью и добавляли специи, а потом варили с этой квашеной зеленью супы. Солью и сахаром в прошлом тоже баловались весьма умеренно.
Вы знаете, какой лучший пробиотик?
Недавно мы наткнулись на семейную книгу воспоминаний Ольги Карповой и были очень рады подробным описаниям того, как питались белорусы до Первой мировой войны:
«На зиму солили большую дубовую бочку огурцов, квасили такую же бочку капусты. Поздней осенью, как капуста прихватится небольшим морозцем и уменьшится ее горечь, ставили капусту на зиму. Соседки помогали друг другу: чтобы справиться за один, уже короткий, световой день, шинковали капусту сначала в одном доме, на следующий день – в другом. И какая это была капуста!
На дно на четверть объема укладывали небольшие отборные кочаны вперемешку с антоновкой, остальное – шинкованная капуста с морковью. В кадках объемом в 3-4 ведра квасили помидоры и свеклу. Никаких маринадов, компотов и варенья не было и в помине. Яблоки, груши и вишни сушили в печи».
Маринованные продукты вредны, но квашеная капуста, моченые яблоки и другие ферментированные продукты – естественные пробиотики и пища богов, богатая витаминами и микроэлементами.
Тут мы снова вернемся к японцам (и это не последний раз) – они тоже едят соленые огурцы. И квасят даже сливы, редьку, рыбу и сою. В моченых яблоках остается много витаминов и антиоксидантов, а сахар превращается в молочную кислоту.
Правильные углеводы – в кашах. А белок – в бобовых
Просо – необработанное пшено – самая популярная еда после хлеба и картошки. Из нее варили каши, крупники, готовили рождественскую кутью. Часто можно встретить кутью из перловки (то есть ячменя), с добавлением мака и меда.
У нас до сих пор популярны блюда из овса. Тарелка овсянки с утра поможет пищеварению, работоспособности, и вообще от нее хорошеют. А традиционное белорусское блюдо овсяный кисель – это настоящий эликсир молодости. Использование овса в кулинарии говорит о древности кухни. В Европе любителей овсянки немного – только белорусы, поляки и ирландцы.
Гречку у нас активно выращивали еще во времена ВКЛ, можно насчитать до 200 блюд из нее, но ближе к современности гречки стали сеять намного меньше, потому что урожайность очень зависит от погоды и опыления. Японцы тоже едят ее, но в другом виде – в виде гречневой лапши.
Ольга Карпова вспоминает: «Фасоль занимала значительное место на нашем столе, особенно во время поста. Ее обязательно добавляли в борщ, в постные щи с капустой, готовили перловую кашу с фасолью.
В сухую погоду вырывали фасоль, сразу связывали в большие пучки и отправляли на вышки под самую крышу, где она могла храниться годами, не желтела, и ничего в ней не заводилось. Эти запасы спасли нашу семью от голода во время войны, когда партизаны забрали кабанчика».
В трудные времена белорусов всегда выручали грибы – это тоже достойный белок растительного происхождения.
Что такое настоящий белорусский хлеб
Выпечку из пшеничной муки простые белорусы ели только по большим праздникам, но на столе всегда был черный ржаной хлеб.
Никаких дрожжей или добавок – только закваска, ржаная мука, теплая вода, чуть соли. Это мы тоже нашли в книге воспоминаний: «Из черствого хлеба часто готовили “каплун”: хлеб нарезали кусочками, складывали в большую миску, обливали горячими жареными шкварками с луком и заливали кипятком, в летнее время добавляли зеленый лук и укроп, кусочки хлеба становились мягкими, ароматными и сохраняли форму, было вкусно. Это была еда зажиточных крестьян!
Из современного хлеба каплун не сделаешь. Лиза пробовала сделать из разных хлебов: кусочки разваливаются, получается каша неаппетитного вида, аромата и вкуса».
Чтобы быть здоровее, постарайтесь не выбирать хлеб с большими сроками годности и обращать внимание на ингредиенты – с консервантами, дрожжами, сахаром нам не по пути!
Субпродукты – тоже сила!
Сальтисон и кровянку едят во многих странах мира. И в Европе, и в Азии полно блюд, которые готовят из субпродуктов. В них достаточно и белка, и нужных витаминов, и микроэлементов, а еще эластин и коллаген – будет меньше морщин и здоровее суставы. Наконец-то распробовать холодец (студень) – предки рекомендуют!
Более того, такая еда гораздо менее калорийна, чем мясо. Только говяжий язык по содержанию жиров близок к говядине. Остальные внутренние органы можно считать постным мясом.
Окей, разве я питаюсь не по-белорусски?
Хватит есть драники на ужин! Наши предки так не поступали: с утра было принято хорошо подкрепиться – драниками или пышными блинами с мачанкой. Те, кто уходил в поле, обязательно брали с собой хлеб и сало. А ужинали кислым молоком и вареной картошкой, например. Пили квас и травяные чаи.
Перепечатка материалов CityDog.by возможна только с письменного разрешения редакции. Подробности здесь.