«Если бы я понимал, куда все это зайдет, не стал бы ничего открывать на Зыбицкой». Большое интервью с Владом Луневичем

Завтра на улице Ленина, 50 открывается ресторан Simple от создателей ENZO, «Дэпо», «Лаўка» и «Чапскі». Наши друзья из 34mag.net выяснили у создателя ресторана Влада Луневича, что скрывается за словами «современная белорусская кухня».

О НОВОМ РЕСТОРАНЕ

– Расскажи про историю создания Simple. Как все происходило?

– Здание, где открывается ресторан, принадлежит компании «БелРостИнвестСтрой». Это те же собственники, что и здания на Октябрьской, 23, где находятся «Лаўка», «Дэпо» и ENZO. Здесь, по Ленина, 50, в этом году завершается строительство гостиницы. До конца года она должна запуститься. В этом месте так или иначе планировался ресторан. Нам предложили эту локацию с условием, что мы будем обеспечивать нужды отеля: завтраки, конференции, кофе-паузы.

Да, мы читали, что рестораны при отелях – это убыточная штука. Прибыльных единицы в мире. Однако нам понравилось то, что в ресторан есть отдельный вход с улицы. То есть мы работаем не только на гостиницу, но и на город, на себя. К дизайну отеля мы не привязывались: в номерах и холле свой дизайн, в ресторане – свой.

– Когда началась подготовка?

– Мы только в феврале-марте решили, что будем браться за этот проект. Тогда и появилась концепция. Шеф-повара Simple Алексея Свидрицкого мы забрали из ENZO. С ним мы работаем давно, и он уже перерос ENZO. Уже год у нас работает лучший сомелье в стране. Поэтому акценты Simple очевидные: кухня и вино.
 

– В инстаграме Simple написано «современная белорусская кухня». Расшифруй.

– Использование исключительно локальных белорусских продуктов и приготовление этих продуктов современными методами. У нас есть все оборудование, которое можно купить в Беларуси без каких-то чудес: коптильня, конвектор, сувид, вакууматор, водный и обычный грили, плиты, холодильная и морозильная камеры. Кухня и современная подача – наш главный приоритет.

Мы любим страну и наш город. Когда гости приезжают посмотреть Беларусь, нам же всегда интересно показать локальную кухню. Но у нас она перевернута в сторону калорийной жирной еды, картошки. В комментариях о нас уже писали: «О, наверное, там будут драники!» или «Поедим рульку!» А мы хотим показать, что из местных продуктов можно сделать что-то совершенно другое.

Существует стереотип, что белорусские продукты убогие и из них ничего нельзя приготовить, мол, то ли дело в Италии! Мы показываем, что на самом деле у нас тоже классно.

– У вас такая принципиальная позиция: «Мы используем только местные продукты»?

– Да. Работать с нашими продуктами действительно сложно, просто потому, что поставщики по этому поводу никогда не парились. Им проще купить в Москве говядину, привезти сюда и перепродать. Когда мы искали белорусский рибай, в ответ от поставщиков получали только недоуменное: «А зачем?» В Беларуси для этого нужен специальный откорм – никто не хочет запариваться. У мясокомбинатов и так все хорошо: пасется коровка, они перерабатывают в колбасу и отправляют в Москву по старой советской схеме.

С овощами и корнеплодами проблем нет, а вот с белорусской рыбой тоже тяжело. На тестовом открытии оказалось, что осетр отдает болотом – несколько гостей об этом сказали. Сейчас в меню остались судак и форель, которые ничем специфическим не пахнут. Но если мы захотим ввести в меню щуку или сома, то они будут с этим запахом. Люди привыкли есть лосося, желательно филе без костей, чтобы вообще не напрягаться. У нас не готовы к экспериментам, но хочется, чтобы современной белорусской кухней действительно прониклись.
 

– Расскажи, как вообще происходит составление и проработка меню в новом месте. С чего все начинается?

– Для начала мы сели и составили список мяса, рыбы, овощей, корнеплодов – всего, из чего теоретически можно что-то приготовить. Список оказался всего на полстраницы. Затем наш шеф отобрал то, что реально достать в Беларуси, и начал составлять меню.

Мы вдохновлялись скандинавским направлением. Нам хотелось сделать что-то подобное в Беларуси. Например, в России сейчас популярна «новая русская кухня». Люди гордятся тем, что готовят из местных продуктов.

Учитывая то, как на нас смотрят поставщики, когда мы заказываем белорусские продукты, то кажется, что мы действительно первые этим занялись. Спрашивают: «Белорусское мясо? В смысле? Возьмите лучше Новую Зеландию». У них нет спроса на белорусское. Но, возможно, мы своим интересом «пробьем» его.

– Как будет выглядеть меню Simple и что будет по ценам?

– У нас везде лаконичное меню. Сейчас у нас список из 15–20 блюд. Мы будем придерживаться стоимости 20–25 руб. за горячее. Но важно учесть, что многие горячие блюда состоят из двух подач. Еще мы сильно заморачиваемся на сервисе. Очень долго и внимательно готовили официантов. Если официанты о блюде не будут рассказывать, то в этом не будет никакого смысла. Люди попробуют утку – и все. А ведь интересна история: нужно рассказать, что утка эта из белорусского хозяйства, что мы ее «сувидим», маринуем, коптим перед подачей, обжариваем на гриле по полминуты и только потом подаем. Хочется быть понятыми.

– Какие отзывы вы получили после тестового дня? Говорили, что «порции маленькие»?

– Таких отзывов, кстати, не было. Некоторые позиции никому не зашли: например, осетр. Мы убрали его и забыли. С некоторыми позициями еще экспериментируем. Мы понимаем, что не может быть тестового открытия, поэтому хотим открыться уверенными в каждом блюде. Для этого мы проводим два теста, чтобы в меню остались только те блюда, которые наверняка понравятся всем.
 

О КОМАНДЕ

– Сколько человек работает в компании ООО «Абиус», которой принадлежат ENZO, «Лаўка», два «ДЭПО», бар «Чапский», а теперь и Simple?

– До открытия Simple было 74 человека. Сейчас будет под 100. Еще мы строим свою пекарню и открываем еще одно заведение. К лету 2018-го в штате будет 130–140 человек.

– В интервью ты говорил, что ты совладелец «Абиуса» и 30% компании – твои. Так и осталось?

– Да, так и есть.

– Что написано у тебя в трудовой книжке?

– Заместитель директора по развитию.

– А кто остальные соучредители?

– Всего четыре учредителя компании. Это дети главных учредителей большой компании «БелРостИнвестСтрой», среди которых и мой отец. Когда у них в 2011 году возникла идея купить здания на Октябрьской, они сразу решили, что хотят построить там заведение общепита, и привлекли меня проконтролировать работу ресторана. С тех пор все и началось.

Соучредители не вмешиваются в процесс, но и никак не страдают от этого. Я же не хочу претендовать на какую-то большую долю. Вообще, я стал очень равнодушно относиться к деньгам. Все, что мы зарабатываем, мы вкладываем в новые проекты. Хочется делать город лучше, как-то не зря жизнь проживать. Поэтому мы и взялись за эту идею с белорусской кухней, потому что в этом направлении здесь еще никто не думает.
 

– Ты говоришь, что у вас в команде уже около 100 человек. По каким критериям ты берешь людей на работу?

– Нельзя сказать, что сейчас на рынке большой выбор специалистов. Почти всех официанток мы берем без опыта и обучаем сами. Кстати, если в трудовой книжке у человека написано «бармен», мы его вообще не рассматриваем. Переучивать людей с опытом сложнее: их обучали другим стандартам или учили ничего не делать, а мы учим работать. У нас нет такого, что человек стоит и ничего не делает. Я в таких случаях говорю: «Хочешь, я тебе найду чем заняться?» И как-то оказывается, что работа всегда есть, даже если заведение только открылось и посетители еще не пришли.

К каждому мы ищем индивидуальный подход, общаемся со всеми. Не важно, кто это: уборщица, официантка, помощник повара. Вплоть до того, что, например, я знаю, как сдает сессию девочка, которая работает в «Лаўке» в ночную смену.

Важно с каждым разговаривать. Тогда легче мотивировать людей и проще растить профессионалов.

– Ты сейчас активно занимаешься Simple. Не чувствуешь, что в других заведениях «поплыло»?

– Такого нет. У нас уже довольно давно нет текучки, хотя это стандартная болезнь общепита. Лично у меня расширился рабочий день: раньше я приезжал к 9, а сейчас приезжаю в 7:50. До 9:30 у меня есть время поговорить с «Лаўкай». Поэтому все успевается, но не в таком объеме, как раньше.

– Во сколько обычно заканчивается твой рабочий день?

– Обычно я стараюсь уезжать хотя бы в девять часов вечера, но последние недели две заканчиваю работать ближе к 23:00.
 

О ЗЫБИЦКОЙ И ОКТЯБРЬСКОЙ

– На Зыбицкой вы уже полтора года. Чем отличается та аудитория от аудитории Октябрьской? С какими проблемами вы там сталкиваетесь?

– Проблема только в том, что Зыбицкая – это бутафорская улица, которую «раздули» СМИ, создав вокруг нее слишком много хайпа. Это отпугивает людей, которые не хотят тусовок. В субботу днем там одна атмосфера, а вот ночью – совсем другая. До сих пор на Зыбицкой после 23:00 в пятницу и субботу почти негде поесть: все идут в очередь в «Дэпо». А вот во вторник с утра до вечера на Зыбицкой никого.

Для сравнения проведите весь вторник на Октябрьской – вы поймете, как здесь все меняется: фотосессия, выставка, дворик, тренажерный зал. На Октябрьскую ходят даже в мерзкую погоду. На Зыбицкой людей нет в будний день в любую погоду. Дети с семьями туда вряд ли пойдут: им навязали, что это тусовочное место. И даже, по моим наблюдениям, туристов больше гуляет на Октябрьской, чем на Зыбицкой.

Если меня закинуть обратно в тот год, когда мы подписывали договор аренды на Зыбицкой, я бы не подписался. Тогда на Зыбицкой, 6 не было ни одного бара. Рядом была речка, велодорожка, Троицкое предместье, Старый город, звонили колокола – все мило и прекрасно. Если бы я понимал, куда все это зайдет, то не стал бы ничего там открывать – открыл бы лучше пять заведений на Октябрьской.

– На Октябрьской ты давно. Ты один из тех, кто начинал раскручивать улицу. Сейчас сюда пришел «Белгазпромбанк», открывается трехзвездочный отель, улица становится более респектабельной. Как ты видишь ее дальнейшее развитие? Какие твои прогнозы?

– На Октябрьской появляются ребята, которые улавливают суть улицы: надо немного повариться, чтобы ее лучше понять. Например, KFC здесь никогда не откроется: нет огромного потока людей. Не откроется и условный «Гвоздь» – не их формат.

Что будет с улицей дальше? Думаю, что «Кристалл» никому никогда не отдаст свои помещения, потому что у них все классно. Для развития остаются здания МЗОР на стороне речки. Уже начали сдавать то здание, где находится химчистка. Туда приходят весьма интересные культурные игроки. Для улицы и города это круто: все будет сконцентрировано здесь.
 

О МИНСКОМ ОБЩЕПИТЕ

– По поводу минских гастрономических трендов. Был момент, когда все пытались делать бургеры, потом это сошло на нет. Затем была история с воками и лапшой. Есть ли сейчас какой-то ориентир? Приходит ли сюда то, что было в Киеве или Варшаве год-два назад? Видишь ли ты какие-то вещи, которые должны здесь скоро выстрелить?

– Очевидно, что должно быть больше стритфуда. Но то, что работает в Москве или Киеве, не факт, что сработает у нас. Публика там гораздо более изощрена. Например, в Киеве уже настолько наелись тем, что мы еще даже не пробовали: есть заведение, где в эклеры заворачивают пастрами, много странного.

Бургеры «бьют» везде: и в Варшаве, и в Вильнюсе, и в Москве, и в Киеве. И если ты классный, то у тебя точно будут люди. У нас почему-то не так. Возможно, потому что появилась куча американских сетей вроде Carl’s Jr.

Вообще, я за конкуренцию. Фундаментальная проблема минского ресторанного мира в том, что у людей нет доверия к ресторанам. Гость изначально скептически настроен: ему кажется, что его обязательно хотят обмануть. Во многом эту историю создали СМИ, которые выпускают материалы о том, как где-то бармен не доливает клиентам, повар не докладывает в блюдо, а заведения делают накрутку 400%. Это полный бред! Поэтому сначала клиента надо переломить, понравиться ему, показать, что в заведение можно ходить не только как на праздник раз в месяц или даже раз в неделю, а каждый день по чуть-чуть. Например, не обязательно напиваться пивом по пятницам – можно по пути с работы заходить, выпивать 0,3 крафта и уходить домой чуть более довольным жизнью. Поэтому чем выше будет конкуренция среди классных ребят, тем круче.
 

– Конкуренции действительно нет. Но давай похвалим кого-то не из ваших заведений. Где ты был за последний год в Минске и сказал бы: «Вау, молодцы»?

– Гости иногда у нас спрашивают: «Куда еще пойти в Минске? Что вы посоветуете?» Мы составили специальный список рекомендаций. В разделе «Гастрономическая гордость Минска» – Spoon, La Scala и Grand Cafе.

Svobody, 4 я указал как место, где можно хорошо провести время. Среди пивняков выделил «Староместный пивовар», «Гамбринус», Clever Irish Pub и «Друзья». Это трушные ребята, которые просто хорошо делают свое дело.

Я не хожу по Café de Paris, Bistro de Luxe, News Cafe. Каждый год я вожу маму на день рождения в Grand Cafe и примерно представляю, что там происходит, всегда знаю, что они не подведут. Там не адово высокие цены, вполне адекватные.

По регионам я особо не катался. Все хвалят гриль-бар KOROVA в Бресте, но я там не был. Еще хочу добраться до Wine’s в Могилеве. Судя по отзывам, там невероятно.
 

– Давай о благосостоянии поговорим. Как вы себя чувствуете сейчас, насколько уверены в будущем?

– Отвечая на этот вопрос сегодня, я скажу так: прямо сейчас нам тяжело. У нас два больших проекта, очень много затрат, три кредита лично под моим поручительством: я заложил имущество, машину и вообще все. Поэтому сейчас не очень сладко. До того как мы взялись за стройки, были всем довольны.

Мы всегда реалистично оцениваем ситуацию. Если вдруг мы перестанем работать, не будем продвигать заведения, открывать новые места, придумывать идеи для Instagram, вводить новые блюда, работать над сервисом и прокачивать поваров, все может быстро схлопнуться. Хотя, конечно, в минском ресторанном мире люди довольно инертны. Возможно, если бы я сегодня все взял и бросил, уехал из страны, мне еще, наверное, года полтора на карточку приходили бы деньги от ENZO: люди все равно бы ходили. Но все-таки хочется, чтобы это была долгая история, нужно постоянно двигаться вперед и пробовать разное. Поэтому мы много вкладываем в обучение персонала. Наш шеф ездит на стажировки и т.д.
 

– Какие у вас сейчас в среднем зарплаты шефа, официантов, работников кухни? Можно сказать, что чуть выше средних по Минску?

– Да. Зарплата у нас варьируется, потому что все подвязаны на активные продажи. Соответственно, все понимают, что чем больше они продают, тем больше зарабатывают. На некоторых позициях мы платим в два раза больше, чем в среднем по городу. Но мы понимаем, что это классные специалисты, которые круто делают свою работу. Еще мне нравится то, что сейчас к нам начинают сами приходить люди и предлагать свои услуги. Причем это хорошие готовые специалисты. Проблема в том, что фактически в Минске им некуда идти, негде развиваться.

Полностью интервью можно прочитать на сайте 34mag.net.

 

 

   Фото: palasatka.