Конспект лекций: автор «Бессонницы», «Героев», Firm и Cut о том, как открыть свой бизнес

КАЖДЫЙ МЕЧТАЕТ ОТКРЫТЬ БАР, КАФЕ ИЛИ РЕСТОРАН

Если не мечтает, то хотя бы допускаeт такую мысль. Открывая бар, кафе или ресторан, вы, скорее всего, преследуете одну из следующих целей:

– это забавно, это модно, это позволяет самореализоваться;

– вы хотите чем-то занять жену, любовницу или любовника. Тоже весьма распространенный вариант. Готовьтесь, что это очень дорогое хобби вашей второй половинки;

– вы открываете для себя. Самый честный вариант, который говорит о том, что человек не очень стремится к прибыли. Ему в кайф выпить у себя в баре или поужинать со своей девушкой в ресторане.

ЕСЛИ ВЫ ХОТИТЕ ЗАРАБАТЫВАТЬ В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ, ВЫ МАЗОХИСТ

На цивилизованном рынке рентабельность ресторана больше 20–30 % – это нереально. Короче, ресторанный бизнес – самый сложный способ зарабатывать деньги.

ЕСЛИ ВЫ ХОТИТЕ СДЕЛАТЬ СВОЙ ГОРОД ЛУЧШЕ, НАДО ЕГО ЛЮБИТЬ

Мне действительно нравится Минск. Это крайне непопулярная позиция для молодого человека в наше время. В этом городе в любое время дня и ночи можно чувствовать себя спокойно, и мне это нравится.

Все идеи лежат на поверхности. Минск слегка отстает от европейских городов, поэтому можно просто копировать там то, чего ему не хватает. Именно вы лучше всех знаете, чего не хватает Минску. Например, в Минске нет хороших бургеров.

ВКЛАДЫВАЙТЕСЬ В ЛЮДЕЙ

Открывая свой ресторан, сталкиваешься с тем, что недооцениваешь стоимость электричества и труд людей. Создание команды, ее мотивация – это очень энергоемкий процесс. Вам совершенно точно нужен талантливый менеджер по персоналу, но я таких не встречал. Поэтому вам придется потратить много времени и сил на воспитание тех людей, за работу которых вам будет не стыдно.

ЕСТЬ СТЕРЕОТИП, ЧТО ОФИЦИАНТОМ БЫТЬ ЗАЗОРНО

Все, кто работает в сфере услуг в качестве наемных работников, считают, что это на время, пока они учатся. Дальше их ждут грандиозные дела, а сейчас можно забить на свой внешний вид, посетителей и манеры.

СОТРУДНИКАМ НУЖНО ХОРОШО ПЛАТИТЬ

Это поможет мотивировать людей. Еще, конечно же, большую роль играет личное общение. Твоя команда должна понять, что она тебе не безразлична и ты уважаешь ее.

УНИЖЕНИЕ НЕ ВХОДИТ В СЧЕТ

Если какой-то пьяный идиот щипает официантку за попу, то та сразу идет к администратору. Если это не помогает, у нас есть тревожная кнопка для ребят с автоматами.

ЧАЕВЫЕ – ЭТО СПОСОБ ОБРАТНОЙ СВЯЗИ С ОФИЦИАНТОМ

Если он обошелся с вами хорошо, оставьте 10%; если сработал средне – 5%, сработал плохо – не оставляйте ничего. Вообще, это ваше дело. Главное помните, что за чаевые официанты живут.

ЗАРПЛАТА ОФИЦИАНТА В МИНСКЕ КОЛЕБЛЕТСЯ ОТ 2 ДО 4,5 МИЛЛИОНОВ

Это с чаевыми. У нас в заведениях ребята получают около 15 000 000.

НЕЛЬЗЯ ВЕСТИ И НЕ БЫТЬ ВЕДОМЫМ

Если ты отдаешься своему делу полностью, команда видит это и готова следовать за тобой куда угодно.

НЕ ДЕЛАЙТЕ «БОЛЬШИХ» ОТКРЫТИЙ СВОЕГО ЗАВЕДЕНИЯ

Никаких звезд «мирового уровня». Тихое открытие позволит вам обкататься, исправиться, и к тому моменту, когда о вас узнает весь город, вы сможете предстать во всеоружии.

НЕ ПАРЬТЕСЬ ПО ПОВОДУ СВОЕГО ВОЗРАСТА

Я прошел через то, что меня не воспринимали всерьез взрослые дяди. Меня эта ситуация очень оскорбляла, но это не самое страшное в жизни. Не парьтесь.

МЕНЬШЕ ГОВОРИТЕ И НАЧНИТЕ ХОТЬ ЧТО-ТО ДЕЛАТЬ

Сделайте наконец этот первый маленький шажок.

НЕУДАЧЕЙ ЧАСТО НАЗЫВАЮТ ОПЫТ, НО НЕУДАЧА НЕ УЧИТ НИЧЕМУ ХОРОШЕМУ

Хорошему учит только успех. Неудача вас обидит и может надолго сломать.

ЕДИНИЧНЫЕ ОТЗЫВЫ НЕ ИМЕЮТ НИКАКОГО ЗНАЧЕНИЯ

Если они повторились и это становится системой, то уже можно начать разбираться, но единичные отзывы не имеют под собой вообще ничего серьезного.

БИЗНЕС УСЛУГ – ЭТО ОЧЕНЬ ЛИЧНЫЕ ОТНОШЕНИЯ МЕЖДУ ВАМИ И КОМАНДОЙ, МЕЖДУ ВАМИ И ГОСТЯМИ

Именно поэтому в наши заведения приходят гости, а не клиенты. Если косяк с нашей стороны, мы должны извиниться. Если вы разольете вино на штаны своему другу, разве вы не извинитесь?

КЛИЕНТ ДО КОНЦА СВОИХ ДНЕЙ ВАШ, ЕСЛИ...

...в гардероб он сдал пиджак без петельки, а вернули его ему с новой петелькой.

ПЕРВЫЙ ПРОЕКТ Я ПОСТРОИЛ НА ДЕНЬГИ СВОЕГО ОТЦА

На деньги своей семьи. Правда, не успев его полностью построить, я продал долю и начал заниматься вторым заведением. Я постоянно так работаю: начинаю проект, а потом продаю какую-то его часть.

КРИТИКИ БОЛЬШЕ ЗАНИМАЮТСЯ СОБОЙ, ЧЕМ РЕСТОРАНАМИ

Они самоутверждаются больше. Но это мое личное мнение.

ХОРОШИМ СЛОВОМ МОЖНО ДОБИТЬСЯ МНОГОГО

Но хорошим словом и банкнотой – еще большего.

РЕСТОРАН НАЧИНАЕТСЯ С КУХНИ

Потом появляется приятный сервис, заканчивается все атмосферой, которую трудно разложить на составляющие. Это и музыка, и администратор, которая не тупо торчит в телефоне.

То же самое и с барбершопами: сначала качественная стрижка, потом сервис – вовремя поданный стакан виски или бокал пива, затем администратор, который может поддержать светскую беседу.

ВАМ НУЖЕН УСПЕШНЫЙ ПРЕДЫДУЩИЙ ПРОЕКТ, ЧТОБЫ НАЙТИ ДЕНЬГИ ДЛЯ НОВОГО

История, конечно, так себе, но выйти из ситуации можно: украсть, взять в долг у друзей, пойти в банк.

Я С САМОГО НАЧАЛА РАБОТАЮ С ДРУЗЬЯМИ. СЧАСТЛИВ И ДОВОЛЕН

Я не знаю и не понимаю, как это – работать с людьми, которым ты не доверяешь.

Я НЕ ВЕРЮ В «ПРИНЦИПЫ»

Жизнь и бизнес непредсказуемы, может случиться все что угодно. Например, принцип «я не сплю с девушками своих друзей» – отличный принцип, но представьте, что только вы и она остались на Земле.

СТОИТ ОТЛИЧАТЬ ПРИНЦИПЫ ОТ МОРАЛИ

Мораль – это то, что заложено в тебе с детства, и ее нужно придерживаться.

ЕСЛИ ВЫ ОТКРЫВАЕТЕ ЗАВЕДЕНИЕ, ЧТОБЫ ПРОДАТЬ, У ВАС НЕ ПОЛУЧИТСЯ ХОРОШЕГО МЕСТА

Вы должны строить заведение, которое будет вашим продолжением. Если большую часть времени вы проводите в «Хулигане», не вздумайте открывать Bistro de Luxe. У вас не получится. Делайте то, чему соответствуете, что вам нравится.

НЕ ОТКРЫВАЙТЕ КЛАССНЫХ МЕСТ, ОТКРЫВАЙТЕ ПОЛЕЗНЫЕ

Классные через какое-то время перестанут быть классными, а полезные останутся всегда. 

True Story Club – серия неформальных встреч с людьми, организованная платформой «Таймер». Тут обещают честные истории про бизнес: компромиссы, ошибки и достижения. Следить за расписанием встреч можно на их странице в facebook.