Советы специалистов. Как выбрать вино?

«Чтобы правильно выбрать вино, необходимы знания», – говорит Ольга, которая проводит регулярные занятия с сотрудниками и администраторами магазинов Vino & Vino, «Армянские Коньяки» и «Арарат». 

– Если знаний недостаточно, то при выборе вина стоит обратиться за помощью к консультанту специализированного магазина. К сожалению, в супермаркете покупатель чаще всего вынужден выбирать вино «наугад». Но даже в такой ситуации можно ориентироваться на цену и понимать, что качественное вино в Минске невозможно купить за 50 000 руб. С вином почти всегда работает закономерность «чем дороже – тем лучше».

Ольга рассказывает, что долгое время в силу профессии много путешествовала, немало времени провела во Франции, где и познакомилась с винной культурой. Это повлияло на ее дальнейший путь: отучившись в винной школе «Энотрия», Ольга прошла второй уровень международной программы WSET и стала сомелье. 

«У меня есть свой алгоритм выбора вина, – говорит Елена, которая на протяжении нескольких лет наблюдала за созданием вина от посадки лозы до его продажи, участвуя в работе локального сообщества виноделов в Испании. – Во-первых, вино должно соответствовать поводу. Если вы покупаете вино для большой компании людей или для обычного ежедневного обеда, лучше выбрать легкое вино с ярким фруктовым характером, которое понравится большинству. Хорошо подойдут вина Нового Света, где виноделие появилось всего несколько веков назад: Чили, США, Австралия, ЮАР и другие. Как правило, такие вина стоят в пределах 80 000 – 150 000 руб». 

«Если же вино выбирается для особого случая или хорошего ужина, то лучше покупать его, руководствуясь более сложными критериями», – отмечает Елена. 

Важный критерий, на который стоит опираться при выборе, – это еда. «Вино должно сочетаться с едой в такой мере, чтобы вместе они доставили вам больше удовольствия, чем по отдельности. Тут легкость выбора придет только с опытом, – подчеркивает Елена. – Но есть простые базовые правила, которым несложно следовать: сладкие и соленые продукты сочетаются со сладкими винами; блюда с кислинкой сочетаются с винами высокой кислотности; жирность еды хорошо «смывается» кислотными винами; при этом терпкие, танинные вина плохо сочетаются с острыми и пряными блюдами. Насыщенность вина должна соответствовать плотности еды: вино с деликатным ароматом «не справится» с ярким запахом еды. Выбрав к красному мясу красное терпкое вино, а к белой рыбе – белое вино, с большой вероятностью вы попадете в точку».

«Сочетание вина и еды – сложная и многогранная тема, и во всех правилах есть исключения, – улыбается Ольга. – Например, не очень танинные красные вина с высокой кислотностью хорошо сочетаются с красной рыбой: к семге можно выбрать красное бургундское вино из винограда сорта пино-нуар».

Александр добавляет: «Раньше правило «красное – к мясу, белое – к рыбе» было незыблемым, но сейчас люди склонны экспериментировать и искать свои сочетания. У нас, к сожалению, многие не понимают разнообразия розовых вин – они тоже бывают очень сложными и интересными. И это свой особый мир, который более универсален в плане сочетания с едой». Александр подчеркивает, что есть определенные нормы, которые стоит знать, чтобы не испортить свои ощущения от вина: «Не стоит сочетать сложносочиненные блюда с винами, имеющими богатый букет, – так вы не сможете до конца почувствовать ни вина, ни еды. Сладкие вина стоит пить с десертами, но есть и другие варианты: сладкое вино хорошо сочетается с острыми блюдами».

«В выборе вина может помочь и знание географии: в близких к экватору странах с жарким климатом вина получаются более насыщенными и менее кислотными. В более северных регионах, напротив, вина создаются более легкими и кислотными», – отмечает Ольга.

«Обязательно надо обращать внимание на регион и название виноградника, указанные на этикетке. Чем регион меньше, тем лучше в большинстве случаев. Один из важнейших признаков хорошего вина – его узнаваемый характер, определяемый тем терруаром, где вино создается. Чтобы получить право указать на этикетке название региона, винодел должен соблюсти ряд правил. Для небольших регионов и участков требования к винограду, технологиям виноделия строже, чем для более крупных регионов. Но и в этом правиле есть свои исключения: некоторые вина, на этикетке которых указан только большой регион – как, например, Тоскана, эксперты относят к категории великих. Но я стараюсь избегать незнакомых вин Старого Света, на этикетках которых указано только название страны происхождения: в такое вино мог попасть незрелый или гнилой виноград непонятных сортов из любой части страны, а значит, качество такого вина может быть низким», – объясняет Елена. 

Елена продолжает: «Мой опыт приобщения друзей к винной культуре говорит, что лучше начинать с вин Нового Света: у них более понятный характер, ярко выражены фруктовые ноты. Для неподготовленного человека гораздо проще попробовать каберне-совиньон из Австралии или Калифорнии и почувствовать в нем оттенки черной смородины, чем долго искать «ноты мускуса, мха и лесных грибов» в бургундском вине». 

В винах Нового Света на этикетках почти всегда пишут сорт винограда, что упрощает нелегкий выбор тем, кто хотя бы немного разбирается в вине. В этом смысле наши собеседники рекомендуют обратить внимание на чилийские вина: «Начинать можно с сортовых вин, то есть таких, которые созданы из одного сорта винограда – каберне-совиньон, шардоне и других, чтобы понять, в чем их особенность. При очень неплохом качестве эти вина, как правило, дешевле европейских».

 «Большинство вин Нового Света – это характер определенного сорта винограда, а не местности, – добавляет Ольга. – В винах Старого Света доминируют характеристики региона, а не сорта винограда. Кстати, винтаж, то есть год урожая, в винах Нового Света далеко не так важен, как в европейских винах».

Европейские вина, по словам Ольги, более сложные: «На этикетке часто не указывается сорт винограда, но есть «апелласьон». Это наименование вина по региону его происхождения: при производстве такого вина есть специальные требования к сорту винограда, технологиям его выращивания – это специфический знак качества. Каждому любителю вина стоит запомнить словосочетание «наименование, контролируемое по региону происхождения». На французском вине пишут Appellation d'Origine Contrôlée, на итальянском – La denominazione di origine controllata e garantita. Если мы видим на этикетке «Шабли», мы знаем, что правом называться «Шабли» обладает только вино, произведенное конкретно в этом регионе Бургундии из белого винограда сорта шардоне». Шабли – один из самых северных винодельческих регионов Франции, поэтому вино будет обладать высокой кислотностью. Такие вина хорошо сочетаются с жирной рыбой, потому что хорошо освежают рот. 

«Есть правило, что хорошее вино – это то, которое нравится тебе. Но хорошее вино должно отражать характер той местности, где оно производится. У вина должны быть сбалансированные вкус и аромат», – советует Александр. 

«Лучше начинать идти от простого к сложному. Купив бутылку вина за 100 евро, человек с первого раза не поймет, насколько оно хорошо. Лучше начать с вина за 10 евро, попробовать вино за 20 евро и т.д. Но нужно постоянно пробовать: опыт не берется из ниоткуда».

Одним из шагов на пути к пониманию вина может служить дегустация вина одного и того же сорта из разных стран, говорит Ольга: «Попробуйте понять, чем, например, совиньон-блан из Старого Света отличается от вина этого же сорта из Новой Зеландии». Другой подход к вину – это поиск «эталонного региона», подчеркивает Елена: «Любой поисковик может подсказать, что совиньон-блан особенно удачен в регионе Сансерр – это долина Луары во Франции – и в долине Мальборо в Новой Зеландии. В каждом винодельческом регионе есть сорта винограда, которые проявляют себя лучше всего – и такие вина обязательно стоит пробовать». Кстати, тем, кто хочет запомнить как можно больше, рекомендуют записывать свои ощущения: «Первые пробы забудутся, потому что со временем появятся более яркие ощущения. А вот записи можно будет прочитать и восстановить в памяти, – уточняет Ольга. – В эноматик в магазине на ул. Интернациональной, 36 мы ставим по 4 бутылки белого и красного вина. Оно подбирается так, чтобы посетитель мог оценить разницу: сейчас, например, мы предлагаем попробовать несколько белых вин из рислинга разных регионов. Попробовав их, посетитель может купить именно то вино, что понравилось больше. Здесь же, кстати, можно купить сыр, вяленое мясо или оливки к вину».

А вот стереотип о том, что чем старше вино, тем оно лучше, работает не всегда: «Очень немногие вина могут храниться долго, – утверждает Елена. – Есть неабсолютное правило: чем вино дороже, тем дольше оно будет храниться. Если вы покупаете вино за 100 000 – 150 000 руб., не стоит ожидать, что оно станет лучше через 10 лет: такие вина будут храниться в лучшем случае 3–5 лет. Считается, что в Старом Свете самый удачный за последнее десятилетие год для виноделия – 2009-й, но за это время совсем неудачных лет и не было. Вино из Бордо 2009 года урожая, способное долго храниться, можно выпить и молодым, но нужно понимать, что при соблюдении правильных условий хранения через несколько лет оно станет только лучше».

«Если человек не очень хочет углубляться в винную тему и ему нравится пить вино – и, попробовав, например, вина из Бордо, он на них и остановился, – значит, так и надо. Возможно, такому человеку будет интереснее пробовать бордо от разных производителей», – говорит Ольга. 

Елена рекомендует требовательно относиться к местам продаж вина: «Лучше проверить, не нагревают ли бутылки встроенные в стеллажи лампы. Как правило, официальные сроки годности на вино не ограничены, но недорогие вина со временем теряют во вкусе. Особенно внимательными надо быть зимой: грузовики, доставляющие алкоголь в крупные магазины, часто проводят слишком много времени в ожидании отгрузки товара, а значит, вино может замерзнуть, и это отразится на его качестве. Поэтому я советую особенно ценные напитки покупать в специализированных магазинах, более внимательно относящихся к винам». 

Здесь достаточно непривычным для Минска образом расположены вина – полки разделены не по регионам, а по видам вина: есть стойки с белым, красным, розовым и игристым вином, внутри которых проще ориентироваться.

Этот магазин расположен неподалеку от склада и на данный момент в нем можно купить сразу 10 или 20 ящиков алкоголя.

В этом магазине можно посмотреть на прототип винного погреба с правильной системой хранения вин – со специальной температурой и влажностью. Тут же можно получить консультацию по оборудованию для хранения вина. Здесь, кстати, очень широкий выбор бургундских вин в Минске.

В этом магазине дают консультации по корпоративным продажам. Здесь продается не только алкоголь: например, сиропы Monin, несколько видов итальянской пасты, оливкового масла и уксуса, кофе и т.д.

Флагманский магазин сети, в котором есть эноматик – специальное устройство, поддерживающее определенную температуру и позволяющее долго хранить даже открытые бутылки вина. Эноматик рассчитан на 8 бутылок: набор вин постоянно обновляется, но чаще всего здесь можно попробовать 4 вида красного и 4 вида белого вина одного региона или сорта стоимостью от 300 000 руб. за бутылку.